We leven in tijden waarin het eten op ons bord vooral Instagramwaardig moet zijn, schrijft Jonathan Holslag, die zelf gelukkig wordt van de vruchten van zijn eigen groentetuin. Een pleidooi om uw eigen streek wat vaker als een vakantieoord te zien en te genieten van het eigen terroir.
Jonathan Holslag - De Morgen
'De dag dat mijn dochters er ooit voor kiezen om kok of bakker te worden, zal een mooie dag zijn.'
Jonathan Holslag
Het Praca José Fontana-plein in Lissabon huisvest een tempel, een heel bijzondere tempel, hoewel niets aan de buitenzijde doet vermoeden dat het een tempel is. Dit is een tempel waarin de Lissabonners wellicht de plezierigste der godinnen aanbidden, hun Demeter, hun Ceres, hun land, hun landbouw, hun voedsel. Dit is de Mercado 31 de Janeiro.
Wandel voorbij een krassende stalen deur en daar openbaart ze zich, getooid in een mantel van primeurabrikozen, ragfijn venkelloof, kazen, vis en vlees in alle kleuren en vormen, en gehuld in een fris parfum van munt, bladpeterselie en lente-uitjes.
Het is te zeggen: hier belijden de Lissabonners op leeftijd hun religie van smaak en aroma, want de jonge Lissabonners, die hebben er ofwel geen tijd meer voor, of ze hebben zich bekeerd tot de piepschuimen kadaverbakjes van de supermarkt en met cellofaan geperste paprika’s uit Nederland, tot de afgod van letterlijke smakeloosheid.
Vervreemd
We hebben in het spoor van de productiviteitspletwals ontzettend veel gewonnen. Maar we hebben ook veel verloren en dreigen nog meer te verliezen: smaak bijvoorbeeld, de veelzijdige smaak van het terroir en van pre-industriële teelten. En nee, vroeger was niet alles beter. Zo prijs ik me gelukkig dat ik me in de winter niet tot de melige bewaarappels van weleer moet beperken.
Maar god, wat prijs ik me als inwoner van Tienen gelukkig dat ik fruit kan kopen dat rechtstreeks van de vruchtbare leemgrond van omliggende dorpen als Bost of Oplinter komt, kersen in dit seizoen vers van de boerderij in Vissenaken kan gaan halen, bij lokale boeren mijn biefstukjes of côte à l’os kan oppikken en hier nog stalverse melk kan vinden om pannenkoeken te bakken. Elk dorp heeft zijn smaak en zo hoort het.
En effectief, ik word er gelukkig van als ik in mijn eigen groentetuintje mijn eerste courgettes kan oogsten, mijn venkel mooi wit boven de natte aarde staat op te bollen, of een eitje kan tikken van mijn Brabantse hoentjes en sabelpootjes. Dat zijn voor mij momenten van vakantie.
We leven in tijden waarin een steeds groter deel van de samenleving roept dat we ons land terug moeten nemen, maar tezelfdertijd nog nooit zo van het land waar zij leeft vervreemd was.
We leven in tijden waarin diezelfde samenleving zich steeds meer schaart achter partijen die beloven onze zogenoemde identiteit en eigenheid te verdedigen, maar alles wat vandaag nog een beetje eigenheid heeft, wordt ingeruild voor uniformiteit, massa en smakeloosheid in steeds grotere winkels die steeds minder te maken hebben met ons land.
Alles wat vandaag nog een beetje eigenheid heeft, wordt ingeruild voor uniformiteit, massa en smakeloosheid in steeds grotere winkels die steeds minder te maken hebben met ons land
We leven in tijden waarin de middenklasse van een restaurantbezoek steevast een Instagram-defilé maakt en de toplaag blijkbaar per helikopter naar een driesterrenrestaurant vliegt, maar bij wijze van spreken het verschil niet kent tussen een asperge en een prei.
Eten wordt te vaak een prestigezaak. Een potsierlijk voorbeeld van de dubaïsering van ons terroir is La Rigue in Knokke, een veredeld Ikea-interieur met veel glitter en ledlicht, waar je voor 62 euro noordzeetong kunt eten. In Dubai hadden ze voor dat geld wel de kreuken uit het tafellinnen gestreken.
We ontkoppelen steeds meer van wat een centraal onderdeel van het goede leven zou moeten zijn.
“Hoe komt het toch,” vroeg een zakenvrouw uit mijn stad me onlangs, “dat ik voor ambacht en het genot van eten steevast naar Spanje moet?”
Dat is een pertinente vraag. Tegenwoordig wordt de smaak van het terroir vooral nog gevierd in dure boetiekslagerijen, zeldzame desembakkerijen en pittig geprijsde horeca.
En wees maar zeker dat we dit missen. Het eerste waar toeristen met hun selfiestick naartoe vliegen in Zuid-Europa zijn de versmarkten, om dan in een korte broek op Facebook gamba’s à la plancha te bereiden.
Koken op school
Maar binnenkort is het bij ons misschien allemaal weg.
Mijn visboer op de dinsdagmarkt legde me onlangs uit dat er steeds minder garnalenvissers voor onze kust zijn.
Mijn hoeveslager vertelde me dat het zelfs met de sappigste steaks van Galloway en Blonde d’Aquitaine moeilijk is om uit de kosten te raken.
Een plaatselijke brouwer benadrukte dat de waslijsten aan regels een stadsbrouwerij vandaag moeilijk en erg duur maken.
Een graanteler die levert aan een van de weinige molens in de streek klaagde dat grote supermarktketens al het land opkopen en dat de regelgeving zo streng is dat een boer zich tegenwoordig meer zorgen moet maken over papier dan over zijn land.
We zoeken op vakantie naar wat we hier loslaten of zelfs onmogelijk maken door regelneverij.
En nee, de huidige initiatieven om streekproducten te promoten, hoe goed bedoeld ook, volstaan niet. Er is meer nodig.
Om te beginnen moeten we het ambacht als beroep weer in ere herstellen. Met de generatiewissel lopen we het risico onschatbare kennis en vaardigheden te verliezen. Dat moeten we nu veiligstellen.
Een goede slager of bakker doet financieel niet meer onder voor een advocaat of ingenieur, maar er rust een vreselijk taboe op praktische opleidingen.
Beeld Tim Dirven
Er bestaat een vicieuze cirkel in ons beroepsonderwijs, waar ouders ervoor terugschrikken om getalenteerde kinderen daarheen te sturen, waardoor scholen voor beroepsonderwijs gedwongen worden om de lat lager te leggen en het nog moeilijker wordt om getalenteerde kinderen aan te trekken.
Het moment dat mijn dochters er ooit voor kiezen om kok of bakker te worden, zal een mooi moment zijn. Maar het versterken van ambacht, cultuur en kwaliteit in het beroepsonderwijs zou voor de komende Vlaamse regering een absolute prioriteit moeten zijn.
En eigenlijk zouden alle scholen met eten bezig moeten zijn.
Het relevantste deel van mijn middelbare schooltijd waren de paar uur per week die we in het kooklokaal doorbrachten. Daar maakten we kennis met voedsel, leerden we de kwaliteit ervan te beoordelen en oefenden we basistechnieken. Voor mij in ieder geval heeft die vroege kennismaking ervoor gezorgd dat ik sindsdien kritischer en veeleisender met eten bezig ben.
Ik kan me ook goed voorstellen dat als je als tiener zelden of nooit een pan in je hand hebt gehad, de drempel om dat daarna in het drukke leven wel te doen erg hoog is, en de verleiding groot is om je te buiten te gaan aan dure voedseldozen die met bestelwagens uit Nederland worden aangevoerd, of even dure kant-en-klaarmaaltijden uit de supermarkt.
Eigenlijk zou elke middelbare school een kookklas moeten hebben.
Ploeterkolonie
De overheid zou ambacht en vakmanschap ook mogen aanmoedigen, door er in het aankoop beleid voorrang aan te geven en kleinschaligheid niet onmogelijk te maken met regelneverij.
Eeuwenlang stimuleerden overheden en steden kwaliteit en smaak via marktplaatsen, zoals de Mercado in Lissabon. Ambacht was een bron van trots.
Ik hoop vurig dat we weer bij die traditie aansluiten, dat we ruimte maken op of bij belangrijke openbare plekken, stations, metrohaltes, winkelstraten.
Zelfs met de beste webshops voor regionale producten raken mensen pas overtuigd als ze kwaliteit zien, ruiken en voelen, als die kwaliteit dichtbij is.
We mogen niet berusten in een situatie waarin we hier geld verdienen en dan naar Zuid-Frankrijk, Spanje of Italië moeten gaan om van het goede leven te genieten
Het belangrijkste blijft echter dat we ons eigen land, onze eigen streek en onze eigen stad wat meer zien als een vakantiebestemming in plaats van een permanente ploeterkolonie.
We mogen niet berusten in een situatie waarin we hier geld verdienen en dan naar Zuid-Frankrijk, Spanje of Italië moeten gaan om van het goede leven te genieten. Dat escapisme is nefast.
Bovendien is het ook inconsequent. Als we elders in de wereld van smaak en schoonheid willen genieten, hebben we zelf de verantwoordelijkheid om hier meer smaak en schoonheid te produceren.
Een hele generatie heeft fortuinen uitgegeven aan kookboeken van persoonlijkheden als Antonio Carluccio, Jamie Oliver en Yotam Ottolenghi, met foto’s van de chefs tussen blije, spontane mensen, bij de boer op het land, op de versmarkt: alles wat ook maar de geringste indruk wekt dat eten verbindend en bezielend is.
Wat zou het fijn zijn als we iets minder naar die plaatjes staarden en proberen iets meer op dat plaatje te lijken.
Laten we deze vakantieperiode beginnen met het voornemen om van onze eigen plek weer iets meer een vakantiebestemming te maken met eten, ambacht en de combinatie van beide.
Lees ook
Klik hier of op de hyperlink hieronder en vind meer berichten van
Bron: De Morgen
